لطالما عمل أجدادنا في الماضي على ابتكار طرق من شأنها أن تساهم في تخزين الأطعمة وحفظها لأطول فترة ممكنة. والآن مع التقدم والتطور قد يكون هناك بعض الطرق قد قل استعمالها، ومع ذلك تبقى الطرق التقليدية في حفظ الأطعمة هي الأفضل والألذ.
وبما أن لكل دولة ثقافتها المميزة في حفظ الأطعمة وتخزينها، في هذه المقالة سأقدم لكم بعض أنواع وتاريخ الأطعمة التي يتم تخزينها في اليابان.
حفظ الأطعمة لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة
الأطعمة المحفوظة والمخزنة هي الأطعمة التي يمكن تناولها حتى لو تم تركها في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من الزمن. فمثلاً بشكل عام يتم تجفيفها في الشمس وتمليحها لإزالة الماء فتصبح جاهزة للتخزين لفترات طويلة. وتعتبر الأسماك المجففة والمخللات من الأطعمة المخزنة التي يمكن تخزينها في الثلاجة أو تركها خارج الثلاجة على درجة حرارة الغرفة.
ففي الماضي عندما لم تكن هناك تقنية للتبريد مثل الثلاجة، كانت الأطعمة المحفوظة التي يمكن تناولها في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من العناصر الأساسية في الحياة اليومية، ولكن في الآونة الأخيرة أصبح هناك “أطعمة محفوظة مبردة” مثل “مخلل البرقوق مع نسبة ملح منخفضة”.
هذا المخلل والذي يُدعى “أوميبوشي” يمكن تخزينه لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة دون حدوث تراكم للجراثيم إذا كان تركيز الملح 20% ومع ذلك، هناك أشخاص لا يريدون وضع الكثير من الملح فكثرته تضر الصحة، ولذلك زاد مؤخراً عدد الأوميبوشي قليل الملح الذي يحتوي على نسبة ملح 10% أو أقل.
مخلل خوخ
في الأصل يمكن تناول الأطعمة المحفوظة بالطرق التقليدية بغض النظر عن مكان وضعها لسنوات عديدة، ولكن الأطعمة المحفوظة بالطرق الحديثة غالباً ما يتم تخزينها في الثلاجة مثل الخوخ المجفف، ولكن إذا لاحظنا فإنها تحتوي على تركيز منخفض من الملح ومحتوى عالٍ من الماء، ووضعها خارج الثلاجة يساهم في تفاعل البكتيريا فيؤدي إلى تلفها.
في الواقع ليس فقط الخوخ المجفف، حيث تتطلب الكثير من المخللات في يومنا هذا التبريد مع القليل من الملح. ولكن في الماضي كان هناك مخلل يُدعى “تاكوان” مصنوع من الفجل الياباني، يحتوي على تركيز عالٍ من الملح ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة 7 سنوات تقريباً. حيث كان يتم تجفيفه في الشمس لمدة 20 يوماً فيُصفى إلى حد ما، ويُرش عليه الملح ويُنقع في النخالة.
والنخالة هنا هي “القشرة الخارجية الصلبة للأرز التي تتم إزالتها عند صقل حبوب الأرز”. فالجمع بين التجفيف والتمليح والتخمير يعمل على تحسين عملية التخزين وإطالة عمر الطعام. وبعد بضعة أشهر من التخزين، ستصبح حموضة التاكوان معتدلة ولونه أصفر، وسيكون لديكم تاكوان لذيذ.
ولكن في الوقت الحاضر، يتم نقع معظم المنتجات الموجودة في السوق في سائل التوابل ويتم تصنيعها في وقت قصير بإضافة مواد صناعية. ولذلك هذه الأطعمة المصنوعة بالطريقة العصرية تحتاج إلى تبريد لأن تركيز الملح منخفض.
تاكوان
يقال إن الإفراط في تناول الملح يسبب ارتفاع ضغط الدم ومشاكل أخرى، ولذلك ظهرت طرق عدة للتقليل من استعمال الملح بالاستفادة من التكنولوجيا العصرية. مثلاً بفضل الثلاجة أصبح من السهل صنع مخلل الخوخ وتاكوان بمحتوى ملح منخفض، ولكن في الأيام التي لم تكن فيها ثلاجة كان لابد من الاستفادة الكاملة من الطرق المختلفة التي تساعد على تخزين الطعام لفترة طويلة حتى في درجة حرارة الغرفة.
طريقة “التجفيف” التي استمرت منذ عصر جومون
إذا تتبعنا أصل طرق تخزين الطعام في اليابان، فأشهرها كانت المكسرات التي أكلها الناس في فترة جومون. ونظراً لأنها في الأصل مادة جافة، فيمكن تركها لفترة طويلة. وقد كانت غذاء قيم خاصةً في فصل الشتاء عندما لا يمكن صيد الحيوانات وزرع النباتات وفير.
ومع ذلك هناك بعض الأنواع من المكسرات تحتوي على شوائب، ولذلك كان يتم غسلها لتجفيفها وتخزينها على شكل مسحوق نشا. مثل كستناء الحصان والتي كان يتم وضعها في كيس أو غطاء، ثم يوضع حجراً ثقيلاً عليها، وتنقع في النهر لفترة من الوقت، فيتم تنظيفها بواسطة تدفق الماء.
بالإضافة إلى التجفيف، فإن الغسل بالماء يعمل على الحفاظ على اللون الأخضر ولون الطعام نضراً ونظيفاً، وفي اليابان وكوريا الجنوبية، يتم غلي السبانخ ثم يتم غسله فيبقى لونه أخضر نضر. أيضاً يتم غلي نودلز السوبا والنودلز الكورية الباردة وغسلها بالماء وتناولها كما هي. يمكن القول إنها ثقافة طعام فريدة من نوعها في بلد مثل اليابان التي لديها مياه وفيرة ونوعية جيدة.
ونظراً لأن نطاق الموارد الغذائية كان ضيقاً خلال فترة جومون، فقد تطور إبداع الناس لجعل الطعام صالح للأكل. مثلاً هناك أنواع من المكسرات تحتاج إلى بعض المعالجة حتى تصبح صالحة أكثر للأكل مثل الجوز وكستناء الحصان. فكان يتم تسخين الأطعمة التي تحتوي على مواد سامة بشكل خاص ثم يتم تعريضها للماء وتخزينها على شكل نشا. كما نرى إن طرق الطهي وتخزين الطعام هي حكمة وخبرة مبنية على تجارب الأجداد اليابانيون في فترة جومون.
الطعام المحفوظ مهم أيضاً للاحتفالات
من بين طرق حفظ الطعام المختلفة، فإن التجفيف هو الأكثر بدائية وتنوعاً. ومن أمثلته الأعشاب البحرية مثل “نوري” و “واكاما” فهي سهلة الاستخدام عند التجفيف. وقد تم بيع العديد من أنواع الأعشاب البحرية المجففة في الأسواق الشرقية والغربية مثل “هيانكو”. وقد كانت مفيدة لأنها كانت خفيفة وسهلة الحمل حتى بكميات كبيرة.
ومع ذلك نظراً لأن اليابان بلد حار ورطب فهناك العديد من الأطعمة التي لا يمكن تجفيفها بسهولة، ولذلك فإن الإبداع مطلوب لإزالة السوائل من الأطعمة في هذه البيئة الرطبة. على سبيل المثال، يتم تقطيع فجل داكيون وكانبيو إلى شرائح رفيعة ثم تبدأ عملية تجفيفها. كما يتم تقشير أذن البحر وتجفيفه على شكل خيط ممدود مثل تقشير تفاحة.
لعبت الأطعمة المحفوظة دوراً مهماً أيضاً كطعام مناسب لحفلات الزفاف والمهرجانات. فالأمر لا يتعلق بتوفير الطعام من أجل وقت الجوع، فمثلاً في فترة إيدو حتى فترتي مييجي وتايشو، كان من المعتاد وجود طبق ثابت يتم تقديمه دائماً في كل مناسبة، ولذلك كان من الضروري إبقائه جاهزاً للاستخدام في أي وقت بجعله جافاً أو مملحاً.
فجل دايكون
ومن الطرق المشهورة في التجفيف هو التسخين ثم التجفيف. وبهذه الطريقة يستمر الطعام لفترة أطول كما هو الحال مع السمك الحلو المجفف. مثل سمك الماكريل المجفف، حيث يتم إزالة أعضاء السمك الداخلية وفتحها لتجف، ولكن السردين والأسماك الحلوة، يتم تجفيف أعضائها الداخلية أيضاً عن طريق التسخين.
واعتماداً على المنطقة، قد يتم تجميدها وتجفيفها. على سبيل المثال يشتهر التوفو المجمد (كويا توفو) في التخزين، والطريقة القديمة في تخزينه هي كالتالي: يتم ترك شرائح رقيقة من التوفو في الهواء الطلق في البرد، ثم يتم تجميع العديد من التوفو المجمد باستعمال القش ويتم تعليقه تحت الأفاريز، فيذوب التوفو المجمد ليلاً وثم تتبخر المياه منه في النهار. ويتم تكرار هذه العملية عدة مرات حتى تجف.
كما يوجد البطاطس المخزنة، حيث يتم تجميد البطاطس وتجفيفها. وهي من الأطعمة اللذيذة التي يتم تخزينها في المناطق التي يوجد فيها اختلاف كبير في درجات الحرارة بين النهار والليل في الشتاء.
كويا توفو
إلى جانب التجفيف يُعد التمليح والتخمير أكثر طرق الحفظ شيوعاً. هناك العديد من المخللات التي تجمع بين التمليح والتخمير لتحسين التخزين، ويعتبر “ناري زوشي” أشهر هذه المخللات، فبعد تمليح السمكة بقوة إلى حد ما ورشها بالحصى الثقيلة، يتم إزالة بعض الملح وحشوها بالأرز ثم يتم تخليلها وتخميرها جيداً.
“أرز مجفف” و “أرز مشوي” تنفرد به منطقة زراعة الأرز
في الماضي عند السفر سيراً على الأقدام لعدة أيام، تم أيضاً استخدام الأطعمة المحفوظة كمؤن لتناولها خلال السفر. فمثلاً تم استعمال “الأرز المجفف” لفترة طويلة. حيث كان يجفف الأرز المطبوخ في الشمس، فيصبح صلب ومقرمش، وهكذا كان يمكن تخزينه لفترة طويلة، وعند تناوله يتم تلينه بالشاي أو الماء الساخن حتى يذوب في الفم. في الواقع يُقال أنه لم يكن لذيذ جداً، ولكنه كان أفضل طعام محفوظ يمكن تناوله في أي وقت خلال السفر.
أما “الأرز المشوي”فقد كان أيضاً رفيق الناس في السفر. فالأرز الذي لم ينمو بشكل جيد بسبب عدم تعرضه لضوء الشمس بشكل كافي، كان يتم تحميصه وقليه حتى يصبح مقرمش ولذيذ. وقد تم استعماله على الإفطار والوجبات المحمولة في القرى، والسبب وراء اختيار الأرز فهذا يرجع إلى مناسبة زارعته في أرض اليابان وانتشاره على نطاق واسع.
كما تطورت زراعة القمح في المناطق الجافة في الصيف، وتطورت زراعة الأرز في المناطق ذات الأمطار الغزيرة والرطوبة. فأصبح يمكن تحويل دقيق القمح إلى حالة شبيهة بالخبز عن طريق إضافة ماء أو بإضافة الحليب بدلاً من الماء وعجنه. ولكن لتحويل الأرز إلى وجبة كان يتم إضافة أكثر من 1.5 مياه. يمكن القول أن الخبز قد تطور في مناطق جافة، وأن الأرز المطبوخ قد تطور في مناطق حيث المياه وفيرة. وهذا هو السبب في ظهور الأطعمة المحفوظة مثل الأرز المجفف والأرز المشوي.
فكما نرى في المناخ الياباني الرطب لم تكن زراعة القمح مناسبة، لذلك لا يمكن إنتاج القمح الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين للخبز، فكانت زراعة القمح الذي أصبح دقيقاً قليلة. فتمت زراعته خاصة في المناطق الجبلية حيث لا يمكن إنشاء حقول الأرز وفي المناطق التي يصعب فيها إدخال معدات الري، وأصبحت منتجات أودون والدقيق هي الغذاء الأساسي في تلك المناطق.
ومن الأمثلة على ذلك “هوتو” في محافظة ياماناشي و “أوياكي” في محافظة ناغانو، حيث تُطهى النودلز في حساء ميسو مع الخضار الموسمية.
في الجدول التالي أقدم لكم طرق تخزين الأطعمة وأشهرها في اليابان مع بعض مزايا هذه الطرق.
| اسم طريقة التخزين | أطعمة مشهورة ومناسبة للتخزين | المزايا |
| التجفيف | الأسماك المجففة، الفجل المجفف، البرسيمون المجفف، عشب البحر، اللحوم المجففة، الإسكالوب المجفف، البطاطا المجففة، الفواكه المجففة وإلخ. | يتم تصنيف الأعشاب البحرية “كومبو” و “واكامي” تقريباً إلى “مجففة تماماً”، ويتم تصنيف الماكريل والسردين تقريباً إلى صنف “أطعمة مجففة بالملح”، والتي يتم تجفيفها بعد النقع في الماء المملح. وعند إزالة الماء تصبح أخف وزناً ويسهل حملها. |
| باستعمال الملح | مخلل برقوق، سمك مملح، سمك السلمون أراماكي، بونيتو، كافيار، لحم خنزير، إلخ. | يتم الاستفادة من طبيعة الملح في أنه يمنع البكتيريا من التفاعل في اللحم والماء، ولذلك يمكن تخزينه لفترة طويلة. |
| بالتدخين | كاتسووبوشي، سمك مدخن، لحم مدخن، لحم بقري مجفف، لحم خنزير، السلامي إلخ. | عند القيام بعملية التدخين، يتشكيل طبقة على السطح تمنع غزو الجراثيم والبكتيريا. كما يكتسب الطعام رائحة مميزة بفعل التدخين |
| تجميد وتجفيف | التوفو المجمد “كويا توفو”، الكونجاك المجمد، الفجل المجمد إلخ. | يتم تقطيع التوفو والكونجاك إلى شرائح رفيعة ويتم تجفيفها في الهواء الطلق في موسم البرد. فتتجمد الرطوبة وتلتصق بسطحهم في الليل. وفي النهار تذوب الرطوبة المتجمدة وتتبخر، وتتكرر العملية حتى يجف الطعام. |
| استخدام الزيت أو الكحول | مخلل السمك “السردين” في الزيت، نبيذ الفاكهة “نبيذ البرقوق المخلل”، مخلل كاسوزوكي مشهور في نارا | هذه الأطعمة لا تجف بالكامل بسبب درجة الحرارة والرطوبة، ولذلك عادةً تبقى بها نسبة معينة من الرطوبة. فيتم نقعها بالزيت أو الكحول لمنع الهواء ومنع نمو البكتيريا. |
| استخدم السكر | مربى، مرملاد “مربي مع قشر الفاكهة” | يمتلك السكر خاصية منع البكتيريا من التفاعل بالماء، فإذا تمت إضافة السكر إلى الفاكهة وتم تسخينها فسوف يتبخر الماء ويتحول المزيج إلى مربى. |
| استخدم الخل | سمك ماكريل، مخلل خيار، ماء مالح ، إلخ. | استخدام الخل يجعل الطعام أقل عرضة للتلف. وذلك لأن حمض الأسيتيك الموجود في الخل يعيق نمو البكتيريا. |
| تخمير | المخللات، ناري زوشي “فونازوشي”، الجبن، الكيمتشي | يتم الاستفادة من “التخمير” من خلال نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات المفيدة. |
التعرف على الثقافات المتنوعة من خلال الأطعمة المحفوظة
تخزين الأطعمة يعلمنا الكثير، ليس فقط طرق تخزين الطعام ولكن أيضاً طرق الاستفادة الكاملة من بركات الطبيعة، فقد يكون الاتجاه السائد في هذا العصر أن الأطعمة التقليدية المحفوظة قد عفا عليها الزمن واستُبدلت بتقنيات حفظ جديدة مثل التجميد الفوري والتعبئة بالتفريغ، ولكن خبرة الأسلاف يتم الرجوع إليها مهما تطور العالم، ولذلك لابد من العمل على نقل خبرة الأسلاف في تخزين الأطعمة للأجيال التالية.
ولاسيما أن طعم الأطعمة المخزنة مميز وتختلف عن النكهة الأصلية قبل التخزين، فمثلاً يختلف طعم فطر شيتاكي الخام وفطر شيتاكي المجفف، والتوفو النيء والتوفو المجمد تماماً. ولذلك فإن تخزين الأطعمة بالتجفيف والتمليح والخ، يعمل على زيادة قائمة الطعام من ناحية النكهة والفائدة.
في الآونة الأخيرة، تخضع وجبات الغداء المدرسية لتغييرات كبيرة كجزء من التثقيف الغذائي. وفي الوقت الحاضر يتم استخدام مخزون مرق الداشي وهو مناسب للاستعمال في المنزل، ونادراً ما يتم استخدام عشب البحر أو رقائق البونيتو المجففة.
وهناك مدارس مثل مدرسة في ناغانو تستعمل مخزون الحساء بشكل صحيح، وتضيف السردين المجفف المقرمش إلى قائمة الطعام بكمية تبلغ حوالي 10 أسماك لكل شخص. وكل منطقة منتجة لطعام معين تعتز بوجود أطعمة مجففة بهذا الطعام كالسردين والبرقوق والخ. وإذا تغير الموقع قد تتغير نكهة الطعام المخزن.
ونظراً لأن الطعام والمذاق أصبحا أكثر اتساقاً في جميع أنحاء البلاد، فإن الأطعمة المخزنة الفريدة من نوعها في كل منطقة لا تزال موجودة في اليابان، والتي تختلف باختلاف مناخ وعادات اليابان من شمالها إلى جنوبها.
رنجة مدخنة مخلل بالزيت ومعلبة
الخلاصة:
تعرفنا في هذه المقالة على ثقافة تخزين الأطعمة في اليابان وعلى تاريخ تخزين أشهرها. فالأطعمة المخزنة لا تُخزن فقط للمجاعة، ولكن لها فوائدها الخاصة مثل استعمالها في الاحتفالات والمناسبات ونكهاتها المتعددة.
وفي الأصل، المناخ الياباني غير مناسب لصنع أطعمة جافة بسهولة، وهذا هو السبب في ظهور العديد من الطرق المستعملة في حفظ الأطعمة اليابانية. أتمنى أن المقالة كانت مفيدة، وأشكركم على القراءة.
